Cuisse de poulet et légume imprimés dans le cadre du projet européen PERFORMANCE en 2011
Si l’impression 3D alimentaire est encore très loin du niveau de maturité des autres domaines d’applications, elle soulève de plus en plus d’initiatives. En Suède, la municipalité de la ville d’Halmstad envisage de servir des aliments imprimés en 3D dans ses maisons de retraite. Elles souhaitent ainsi stimuler l’appétit des personnages âgées en proposant des plats plus faciles à mâcher et à avaler. L’idée est d’utiliser l’impression 3D pour reproduire des plats visuellement très proches des originaux, mais avec une texture de purée.
« Lorsque vous avez du mal à mâcher et à avaler, la nourriture actuelle ne semble pas très appétissante », explique Richard Asplund, responsable du service de restauration de la municipalité de Halmstad, sur la côte ouest. « L’idée est donc de rendre quelque chose de plus esthétique, de faire en sorte qu’il ait l’air agréable de manger en recréant la forme originale de la nourriture. »
La capacité de personnalisation de l’impression 3D permet en effet de s’adapter à la diversité des régimes alimentaires, on pense au sans gluten par exemple, mais aussi de créer des aliments aux formes complexes. Ils sont déjà plusieurs grands chefs étoilés à utiliser cette technologie pour innover en cuisine, en proposant de nouvelles géométries et textures.
« Cela ressemblera à une cuisse de poulet, mais avec une consistance similaire à la panna cotta »
Plat imprimé par Biozoon / Crédit photo Katharina Jäger ©2011
Basée dans l’ouest de la Suède, la municipalité de Halmstad prévoit d’utiliser des imprimantes 3D pour créer des brocolis et des cuisses de poulet qui seraient plus appétissants. Aujourd’hui ces aliments sont servis en tranches avec un mélange d’oeufs et d’amidon. « Cela ressemblera à une cuisse de poulet, mais avec une consistance similaire à la panna cotta », Indique Richard Asplund.
Chercheuse chargée de la coordination du projet auprès de l’organisme d’innovation d’État Rise, Evelina Höglund explique que les personnes âgées souffrent souvent de malnutrition dans les maisons de retraite. La consistance des aliments n’étant pas adaptée, environ 8% des adultes en Suède ont des difficultés à mâcher ou à avaler.
Actuellement en phase de pré-étude, le projet devrait permettre de servir les premiers repas expérimentaux dans les maisons de retraite de Halmstad et Helsingborg d’ici la fin de l’année. Rise explique vouloir adapter des imprimantes 3D utilisées pour la bioimpression, de manière à imprimer selon les règles d’hygiène et en quantité suffisante.
Les recherches sont actuellement menées en collaboration avec deux géants de l’agroalimentaire : Findus et Solina, mais aussi le spécialiste suédois de la bioimpression Cellink, un revendeur de machines dénommé Addema, et des chercheurs de l’Université de Lund et de Kristianstad.
Carottes imprimées par la société néerlandaise TNO dans le cadre du projet européen PERFORMANCE / Crédit photo TNO
