Dressage d’assiettes avec des anguilles imprimées en 3D via la technologie développée par Steakholder Foods (crédits photo : Steakholder Foods)
Le marché de l’impression 3D alimentaire est en train de connaître un véritable tournant. Jusqu’ici principalement utilisé par une poignée de chefs et de pâtissiers innovants à des fins de décorations, ou d’entreprises pour créer des goodies événementiels, ce segment naissant de la fabrication additive entre dans sa phase d’industrialisation.
Un virage qui ne concerne pas les aliments tels que nous les connaissons, mais des substituts végétaux de viandes et de poissons. Portées par d’importantes levées de fonds, de nombreuses start-up dans le monde se sont lancées sur ce juteux créneau. Une tendance motivée par les préoccupations croissantes de consommateurs concernant leur santé, le bien-être animal, et la préservation de l’environnement.
C’est ainsi qu’en l’espace de quelques mois, deux premières mondiales ont été enregistrées. En septembre dernier, une start-up autrichienne a introduit le premier saumon végétal imprimé en 3D sur le marché. Deux mois plus tard, ce sont deux entreprises agroalimentaires espagnoles qui ont lancé la commercialisation d’un substitut végétal de bacon imprimé en 3D. Un produit désormais disponible à l’achat dans 400 magasins Carrefour en Espagne.
Plus récemment, c’est une start-up israélienne du nom de Steakholder Foods qui est parvenue à créer la première anguille imprimée en 3D au monde. La jeune pousse a développé une technologie de bioimpression qui vise notamment à répondre à la surpêche et à la menace d’extinction de ce poisson prisé pour sa chair et ses alevins.
« La mise au point de notre anguille imprimée en 3D marque un moment décisif pour l’industrie des produits de la mer, mettant en avant le large potentiel de notre technologie DropJet »
Le système de bioimpression 3d développé par Steakholder Foods (crédits photo : Steakholder Foods)
À l’instar de ses concurrents, le défi pour Steakholder Foods a été de placer les protéines végétales au bon endroit et en quantité suffisante, de manière à recréer le goût, la texture, mais aussi les qualités nutritionnelles du vrai poisson. Steakholder Foods explique que l’un des avantages de l’impression 3D comparé aux alternatives végétales conventionnelles, est la nette réduction du nombre d’ingrédients nécessaires pour son produit imprimé en 3D. Si la société se montre discrète sur la nature des protéines végétales lui permettant de reproduire la texture et le goût propres à la chair d’anguille, elle révèle néanmoins la présence de soja et d’aubergines.
Quant au procédé en lui même, elle explique que la fabrication du poisson imprimé en 3D implique l’utilisation de cellules végétales cultivées pour élaborer une encre biologique. Cette encre est ensuite imprimée à l’aide d’une technologie baptisée DropJet, qui a été spécifiquement conçue pour les produits de la mer. Se présentant sous la forme de gel, des gouttes sont ainsi superposées jusqu’à reproduire fidèlement la texture du poisson.
« La mise au point de notre anguille imprimée en 3D marque un moment décisif pour l’industrie des produits de la mer, mettant en avant le large potentiel de notre technologie DropJet, la solution de Steakholder Foods pour l’impression du poisson. » a déclaré Arik Kaufman, PDG de Steakholder Foods, avant de conclure : « Cette technologie est conçue pour permettre à nos partenaires de produire à une échelle industrielle pouvant atteindre des centaines de tonnes par mois, non seulement à des coûts inférieurs à ceux de l’anguille sauvage, mais également avec la flexibilité de créer divers produits imprimés en utilisant la même ligne de production. Une telle polyvalence pourrait considérablement améliorer la rentabilité des entreprises alimentaires et ouvrir la voie à une transition vers des pratiques plus efficaces et durables dans l’industrie. Ce produit illustre les vastes opportunités offertes à nos partenaires par notre technologie.«
