Filet de saumon naturel (crédits photo Legendary Vish)
Très loin encore du niveau de maturité atteint par les autres segments de la fabrication additive, l’impression 3D alimentaire continue néanmoins de tracer son sillon. Si certains aliments comme les chocolats et bonbons ont passé le cap de la commercialisation (principalement pour de l’événementiel), les aliments d’origine animal sont un défi de taille. La complexité de leurs compositions et leurs textures, rigides, molles, liquides et/ou filandreuses, rend très difficile leur reproduction. C’est pourquoi les résultats les plus encourageants portent aujourd’hui principalement sur des steack hachés, plus simples à imprimer que la texture filandreuse des bifteck.
Pour des raisons écologiques, éthiques ou de santé, un nombre croissant de consommateurs reconsidèrent aujourd’hui leur consommation de viande et de poisson en se tournant vers des substituts végétaux. Mais tous ne sont pas prêts à abandonner le goût et la texture de la viande. C’est pour reproduire la complexité de ces saveurs que des start-up se tournent aujourd’hui vers l’impression 3D.
Au Danemark, une équipe d’étudiants danois a développé un projet baptisé Legendary Vish ayant pour objectif de proposer une alternative vegan au saumon en Europe. Les protagonistes, Robin Sisma, bio-ingénieur, Theresa Rothenbücher, génie en biomédical, et Hakan Gürbüz, expert en biotechnologie moléculaire et appliquée, ont développé une méthode d’impression 3D qui leur permettrait de reproduire l’aspect et la texture du saumon, ainsi que ses qualités nutritionnelles avec suffisamment de protéines pour être une alternative viable.
« L’une des choses les plus importantes pour nous est de recréer la valeur nutritionnelle du poisson, plus particulièrement les acides gras de type Oméga 3 »
L’équipe Legendary Fish
Le marché des substituts de poisson à base de plantes est très peu développé, et les concurrents dans ce domaine proposent principalement des produits non texturés comme des bâtonnets de poisson qui présentent des différences évidentes par rapport à la structure d’un poisson entier conventionnel.
Le projet Legendary Vish permettrait de recréer en détail la consistance et l’apparence de différentes espèces de poissons afin de donner aux consommateurs soucieux de l’environnement la possibilité de déguster des poissons savoureux, attrayants et durables. Les trois jeunes partenaires utiliseraient pour cela des imprimantes 3D Felixprinters et des bioimprimantes 3D sur lesquelles ils pourraient extruder plusieurs encres en même temps.
Pour le saumon, les premières formulations porteraient sur la combinaison de protéines de champignons et de pois, des ingrédients qui mis ensemble permettraient d’obtenir une consistance semblable à celle du poisson, grâce aussi à l’ajout d’agents gélifiants comme de l’amidon et l’agar-agar. Le gras du poisson enfin, serait remplacé par de l’avocat ou des huiles de graines / noix, apportant dans le même temps les précieux Oméga -3 acides gras.CEO de Lengendary Vish, Robin Sisma explique : « L’une des choses les plus importantes pour nous est de recréer la valeur nutritionnelle du poisson, plus particulièrement les acides gras de type Oméga 3. Il existe de nombreux acides gras basés sur des plantes ou des algues, et nous testons actuellement plusieurs ingrédients pour trouver la solution parfaite. »
À gauche, le poisson imprimé en 3D, à droite le conventionnel (crédits photo : Lengendary Vish)
Plus-tôt cette année, le projet Legendary Fish avait été sélectionné parmi dix projets d’innovation pour recevoir un financement de 6000 $ d’un programme Greenstart en Autriche. Une qualification en finale permettrait aux trois étudiants d’intégrer un programme d’incubation Greenstart à Vienne.
Difficile pour l’heure de juger du projet sur la seule base de photos. De nombreuses barrières devront encore être levées, d’ordre technique bien sûr, comme le passage à l’échelle, sans oublier le cadre réglementaire. Sur ce point, le trio indique être en contact avec les organismes de réglementation en Autriche pour que leur processus soit conforme aux exigences d’hygiène et de qualité. Le financement de leur premier prototype, nécessiterait selon les eux, 200 000 euros; ainsi que des spécialistes de l’alimentation et des experts en impression 3D, mai aussi de nouveaux bureaux pour déplacer leurs laboratoires.
