Bien loin encore du niveau de maturité et de diffusion atteint par les autres segments, l’impression 3D alimentaire continue néanmoins de progresser. Malgré ses nombreux freins liés notamment aux propriétés de ses matériaux, aux contraintes sanitaires, de goût et de conservation, cette branche toute particulière de la fabrication additive rencontre de plus en plus de succès auprès des chefs et de l’événementiel d’entreprise pour la création d’aliments complexes et personnalisés. Si l’impression 3D directe de plats pose encore beaucoup de défis techniques, le chocolat et la confiserie donnent des résultats de plus en plus aboutis que l’on sous estimerait même parfois. Le champion en la matière s’appelle Sugar Lab, une entreprise américaine qui depuis sa création en 2012 ne cesse de surprendre par la qualité de ses sculptures sucrées et haute en couleur. Pour vous faire découvrir ce pionnier de l’impression 3D de sucre, Primante3D est allé à la rencontre de sa COO Meagan Bozeman.
« Dans dix ans, je pense qu’il sera courant, voire attendu, que l’on puisse demander des aliments sur-mesure, fabriqués et livrés en quelques jours »
Meagan Bozeman COO de Sugar Lab
Megan bonjour, pourriez-vous nous raconter votre parcours avant Sugar-Lab ? Comment devient-on la COO d’une telle entreprise ?
Bonjour ! Tout d’abord, je tiens à vous remercier pour l’intérêt que vous portez à Sugar Lab. C’est un long parcours pour arriver jusqu’ici… de nombreuses années de progrès technologique pour arriver à ce que nous puissions maintenant rendre l’impression 3D de sucre accessibles à tous. Merci donc de nous donner l’occasion de raconter notre histoire !
Pour ce qui est de mon parcours personnel, j’ai fait toute ma carrière dans l’impression en 3D et 2D. Avant de rejoindre Sugar Lab, j’ai travaillé chez 3D Systems en tant que directeur du développement de l’entreprise. C’est dans ce rôle que j’ai codirigé le programme d’impression culinaire 3D, en gérant la relation avec le partenaire de développement de 3D Systems, Brill. Le PDG de Sugar Lab, Kyle von Hasseln, était à l’époque le directeur culinaire de 3D Systems et a également codirigé le programme d’impression culinaire 3D.
Mon expérience professionnelle avant 3D Systems m’a préparé de nombreuses façons à la fonction de directeur de l’exploitation/directeur financier. Bien que ma formation et ma première expérience soient dans le domaine de l’ingénierie mécanique, j’ai eu l’occasion unique d’acquérir de l’expérience dans presque tous les domaines d’une entreprise, notamment les opérations commerciales, le service, la fabrication, la stratégie, etc.
« Le Sugar Lab original a été fondé en 2012 par Kyle et Liz von Hasseln »
Les fondateurs de Sugar Lab Kyle et Liz von Hasseln (crédits photo : Sugar Lab)
Pour ceux qui vous ne connaîtraient pas encore, racontez-nous la genèse de Sugar Lab.
Le Sugar Lab d’aujourd’hui est très différent de ce qu’il a pu être. A l’origine, l’entreprise se limitait à la vente à Los Angeles, alors que le nouveau Sugar Lab met à disposition des impressions 3D de sucre par le biais de notre site commerce SugarLab3D.com.
Le Sugar Lab original a été fondé en 2012 par Kyle et Liz von Hasseln après qu’ils aient inventé leur technologie d’impression en tant qu’étudiants en architecture. Leurs produits uniques et personnalisés ont suscité beaucoup d’intérêt, notamment celle de 3D Systems, qui a acquis The Sugar Lab en 2013. Kyle et Liz ont alors créé la société « 3D Systems Culinary Division », où ils ont continué à imprimer des sculptures de sucre sur mesure pour des événements locaux tout en faisant de la R&D culinaire.
Plusieurs années plus tard, Brill/CSM Bakery Solutions a rejoint 3D Systems pour développer la « Brill 3D Culinary Studio« , qui est la toute première imprimante alimentaire en 3D conçu spécialement pour les fabricants professionnels de produits alimentaires.
« des bonbons aux décorations, en passant par des garnitures pour boissons et coquilles à dessert »
imprimante 3D Brill 3D Culinary (crédits photo : Brill 3d Culinary Studio)
Début 2020, Kyle, moi-même et William Hu (responsable des applications et ancien élève de 3D Systems) dans le centre-ville de Los Angeles ont donné naissance au nouveau Sugar Lab. L’équipe est complétée par des chefs, des architectes des tournées de designers, et des geeks qui aspirent tous à créer des produits uniques qui expériences.
Sugar Lab vend des impressions 3D dans plusieurs catégories allant des bonbons aux décorations, en passant par des garnitures pour boissons et coquilles à dessert. La grande annonce de Sugar Lab, juste à temps pour la Saint-Valentin, est l’introduction de l’impression 3D pour des truffes en chocolat (voir photo ci-dessous). Unique à l’intérieur et à l’extérieur, nos coquilles imprimées en 3D sont garnies de Ganache au chocolat succulente dans des profils de saveurs ludiques et sophistiqués.
« Cette imprimante a été entièrement conçue pour répondre aux normes alimentaires de la NSF »
La présentation des imprimantes 3D ChefJet et ChefJet Pro au CES 2014 avait suscité la surprise chez tous les observateurs de l’époque. Comment expliquer qu’elles soient si vite retombées dans l’anonymat ? Dites nous en plus sur les capacités de la Brill 3D Culinary Studio et son fonctionnement.
Ce n’est pas pour rien que la Brill 3D Culinary Studio est la seule imprimante 3D professionnelle pour aliment disponible sur le marché, qui répond aux exigences de sécurité alimentaire nécessaires pour être utilisée dans une cuisine commerciale. Elle est la première imprimante 3D en acier inoxydable de qualité commerciale, compatible avec les aliments jamais créée pour les fabricants professionnels. Cette imprimante a été entièrement conçue pour répondre aux normes alimentaires de la NSF les exigences de sécurité. C’était une initiative pluriannuelle… pas facile, il fallait une invention importante ! Mais très gratifiante, qui a permis de mettre au point des imprimantes très fiables qui fonctionnent remarquablement bien dans notre la boulangerie numérique.
Collection Floral Candy Skulls : têtes de mort imprimées en sucre aromatisées à la pastèque à la citronnelle, avec un petit goût d’agrume (crédits photos : Sugar Lab)
Brill est propriétaire de cette technologie et ce sont eux qui vendent la « Brill 3D Culinary Studio« . Nous sommes leur client. Nous utilisons les imprimantes culinaires dans notre cuisine commerciale comme base de notre propre activité, qui consiste à concevoir, imprimer et livrer des impressions 3D sur le sucre. Notre mission est de rendre les aliments imprimés en 3D FACILES, ACCESSIBLES et EVOLUTIFS. En outre, pour être très clair, nous n’avons aucune affiliation avec 3D Systems. Et notre affiliation avec Brill est en tant que client de premier ordre.
La Brill 3D Culinary Studio fonctionne selon la technologie à liant de poudre (BOP). C’est-à-dire que le liant coloré est projeté sur un mélange exclusif de du sucre en poudre, créant ainsi de beaux produits comestibles. Plus de détails ici : https://www.brill3dculinarystudio.com/content/brill3D/en/solution.html
À l’inverse quelles sont les limites de votre technologie ? Le sucre doit on l’imagine poser pas mal de contraintes, notamment en terme de dimensions...
La gamme de couleurs et la résolution des détails fins (taille de la police) sont étonnamment bonnes. Nous voyons des lignes nettes jusqu’à une police d’environ 10 points. La résolution des caractéristiques est un peu plus limitée car le sucre est susceptible de se casser pendant le transport et mais nos concepteurs ont plus d’une astuce pour repousser les limites ici et des conceptions qui dépassent les limites traditionnelles.
Cela dit, il y a certainement des dessins et modèles complexes, ainsi que les grands tirages, que nous ne pouvons livrer que localement. La recherche et le développement en matière d’emballage nous permettrons de développer les formats et des dessins que nous pourrons expédier dans le monde entier. Le volume de fabrication maximale de la Brill 3D Culinary Studio est de 236.31 x 218.4 x 203.25 mm.
« une grande variété de saveurs comme l’épice de citrouille, la vanille, la pastèque à la citronnelle, la menthe poivrée… »
Collection Candy Cane Sugar Cubes : des sucres aux formes complexes aux arômes de menthe poivrée pouvant par exemple servir à sucrer un café (crédits photos : Sugar Lab)
Que pouvez-vous nous dire sur votre cible clientèle et vos capacités en terme de formes, de couleurs et de parfums ?
La clientèle cible du Sugar Lab est toute personne qui cherche à créer un moment unique pour elle-même ou pour les autres. La culture d’aujourd’hui est tellement orientée vers le visuel… toujours à la recherche de belles expériences inédites à partager en personne ou sur les médias sociaux. Nous pensons que lorsque les gens se concentrent sur quelque chose ensemble, ils font durer ce moment un peu plus longtemps. Nous nous efforçons de prolonger ce moment en proposant des produits qui peuvent être à la fois admirés et savourés.
Notre plateforme B2B, Culinary Printworks, nous permet de travailler avec des chefs professionnels, des traiteurs et de grands pour créer des designs et des saveurs sur mesure qui s’intègrent merveilleusement et délicieusement à leurs propres et ensuite nous imprimons et livrons à grande échelle. Consultez le site www.culinaryprintworks.com.
En ce qui concerne les formes et les couleurs, nous pouvons concevoir à peu près tout ce qui peut être imaginé. Et les saveurs sont Elle est également ouverte à toute nourriture pouvant être déshydratée. Nous proposons actuellement une grande variété de saveurs sur SugarLab3D.com comme l’épice de citrouille, la vanille, la pastèque à la citronnelle, la menthe poivrée, et plus encore. Nous avons également
imprimées dans des saveurs savoureuses comme le sel fumé, le cayenne et le gingembre.
Dernière collection de Sugar Lab : des truffes au chocolat en forme de fraises réalisées pour la prochaine Saint Valentin (crédits photos : Sugar Lab)
Pouvez-vous nous donner un ordre prix ?
Les tirages de sucre varient entre 15,99 et 27,99 dollars pour un pack de 6. Et les chocolats vont de 32,99 $ pour les bonbons à 34,99 $ pour les truffes, également par 6. Nous n’expédions actuellement qu’aux États-Unis. Notre plan est de l’étendre plus largement à d’autres zones géographiques, mais il est trop tôt pour partager un calendrier.
L’impression 3D alimentaire est soumise à un certain nombre de contraintes sanitaires. Quelles sont-elles ?
C’est vrai et très important. Une imprimante 3D dans une cuisine commerciale est soumise à la même règle, des réglementations très strictes comme pour toute autre pièce de quincaillerie de cuisine commerciale. Permettez-moi d’abord de dire que notre cuisine suit toutes les directives standards en matière d’hygiène des services alimentaires et notre cuisine est conformes aux directives de la LA County Health Department. En ce qui concerne l’imprimeur, Brill fournit un un guide d’utilisation détaillé qui détaille toutes les procédures et fréquences de nettoyage et d’entretien. Il existe les composants qui doivent être nettoyés quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement et annuellement.
À l’instar des systèmes traditionnels à lit de poudre, Brill 3D Culinary Studio s’accompagne d’une station de post-traitement. Pouvez-nous nous en dire plus ?
Oui, la station de finition est un must pour dépouiller les pièces de manière complète et efficace. Comme l’imprimante, la station de finition a été conçue dès le départ pour répondre à toutes les exigences en matière de sécurité alimentaire, et est également certifiée NSF aux États-Unis. Pour plus de détails, veuillez consulter le site Brill.
« Nous verrons des innovations folles dans le secteur culinaire… »
Décoration en sucre pouvant par exemple orner un gâteau (crédits photo : Sugar Lab)
Comparé aux autres domaines de l’impression 3D, celui de l’alimentaire est encore très balbutiant. Où voyez-vous Sugar Lab dans 10 ans ?
Dans dix ans, je pense qu’il sera courant, voire attendu, que l’on puisse demander des aliments sur-mesure, fabriqués et livrés en quelques jours, que Sugar Lab remplira grâce à un réseau de cuisines. La nouveauté de ces produits imprimés en 3D va s’estomper et l’accent sera mis uniquement sur ce qui qu’ils permettent.
Nous verrons des innovations folles dans le secteur culinaire de la part de rêveurs qui pourront explorer de nouvelles recettes, des plats, des cocktails, des desserts, des décors de gâteaux, etc., grâce à l’accès à notre cuisine numérique. Nous aurons considérablement élargi sa gamme de produits avec de nombreux nouveaux aliments déshydratés. Nous aurons poussé plus loin l’esthétique et la saveur dans la performance… les protéines, les composites et au-delà.
