Le géant du cacao Barry ouvre la voie à l’impression 3D de chocolat à grande échelle

fleur de cacao

C’est un événement dans le monde de l’impression 3D et du chocolat : il y a quelques jours Barry Callebaut, fabricant Belgo-suisse leader mondial de la fabrication et de la décoration de chocolat, a fait sensation en dévoilant une technologie d’impression 3D à grande échelle pour le chocolat. Une première mondiale ! La présentation a eu lieu en Espagne au Mas Marroch, un domaine dédié à l’événementiel, où Jordi Roca, le pâtissier trois étoiles du restaurant El Celler de Can Roca (Gérone) a présenté à la vingtaine de journalistes internationaux présents, une création 3D tout à fait spectaculaire.

La pièce baptisée « Flor de Cacao» (« Fleur de Cacao »), représentait une fève de cacao qui s’ouvrait comme une fleur au contact du chocolat chaud versé dessus. Derrière cette prouesse se cache Mona Lisa, la filiale de Barry Callebaut qui pendant trois a développé une technologie révolutionnaire permettant d’imprimer rapidement et en grande quantité sur plusieurs machines, des milliers de pièces sur-mesure, au design innovant et complexe. Indifférenciables de chocolats traditionnels faits à la main, les pièces sont fabriquées avec un chocolat noir belge (56% de cacao) durable de qualité supérieure.

Sous peu, chefs et pâtissiers pourront faire imprimer leurs réalisations les plus complexes (formes imbriquées, structures en nid d’abeille…) et en grande quantité dans un studio appelé « Mona Lisa 3D » basé aux Pays-Bas. C’est la première fois dans le monde qu’un tel service est proposé.

« des formes auparavant impensables produites à grande échelle et avec une précision impressionnante »

pétales de chocolat

La Fleur de Cacao créée par Jordi Roca, désignée par Andreu Carulla (ACID studio), et imprimée en 3D dans le studio Mona Lisa. Crédit photo MONA LISA 3D STUDIO

MONA LISA 3D STUDIO

Cabosses imprimées en 3D sur l’une des machines développées par Mona Lisa. Crédits photo : MONA LISA 3D STUDIO

Les clients, dans un premier temps des chefs, des hôtels, des chaînes de café, et des établissements de restauration, seront aidés par une équipe de designer pour la conception de leur produit en prototype numérique 3D. Une fois le prototype approuvé, le produit final pourra être rapidement reproduit à l’échelle. Les créations pourront être utilisées pour des desserts, des confiseries, des boissons chaudes ou encore des pâtisseries. Si bien entendu Barry reste très discret quant au fonctionnement de sa technologie, il évoque des machines dotées de plateaux de 20 cm de longueur, et pouvant imprimer des petites pièces en 1 minute seulement.

« Cette nouvelle façon de travailler avec le chocolat va surprendre les consommateurs, avec des formes auparavant impensables produites à grande échelle et avec une précision impressionnante. » A déclaré Jordi Roca. « Je suis généralement inspiré par les choses que je ne peux pas faire car elles représentent un défi créatif – mais maintenant, grâce à Mona Lisa 3D Studio, je peux porter mon artisanat chocolaté au niveau supérieur. Je peux imaginer tout nouveau type de design et il prendra vie. »

La technologie développée par Barry Callebaut constitue une vraie avancée dans le monde de l’impression 3D alimentaire, un segment très en retard par apport aux autres secteurs d’application. Parce que la température a un impact direct sur son goût, sa rhéologie et sa consistance, le chocolat est une matière très compliquée à imprimer en 3D. Ce qui explique d’ailleurs pourquoi de nombreux fabricants ont échoué dans leur développement. Le géant de la confiserie Cadbury est le seul autre industriel connu à avoir développé sa propre technologie pour le chocolat. Il s’agissait néanmoins d’une imprimante 3D dédiée à l’événementiel, très loin des performances de son homologue.

décoration en chocolat imprimée en 3D sur un gâteau